Jarret d'agneau braisé, purée de panais et radicchio sauté

Name: Braised Lamb Shank, Parsnip Purée, and Sautéed Radicchio
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h
Yield: 4 servings
Cuisine: Mediterranean
Ingredients: 500 ml (2 cups) Rao’s caramelized onion tomato sauce; 4 lamb shanks (approximately 1.5 kg); 60 ml (4 tbsp) olive oil; 125 ml (1/2 cup) red wine; 600 ml (2 1/2 cups) veal stock; 750 g (6 cups) yellow potatoes, peeled and cut into quarters; 400 g (3 cups) parsnips, peeled and cut into chunks; 165 ml (2/3 cup) 35% cream; 125 ml (1/2 cup) butter; 1 radicchio, cut into quarters; Salt to taste; Freshly ground black pepper to taste

Recette du Chef Simon Pierre Huneault

Rendement : 4 portions
Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h 30 min
Conservation : 5 jours
Congélation : 3 mois

Jarret d'agneau braisé, purée de panais et radicchio sauté

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Ingrédients
500 ml (2 tasses) de sauce tomate aux oignons caramélisés Rao’s
4 jarrets d’agneau (environ 1,5 kg)
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
600 ml (2 1/2 tasses) de fond brun de veau
750 g (6 tasses) de pommes de terre jaunes, épluchées et coupées en quartiers
400 g (3 tasses) de panais, épluchés et coupés en tronçons
165 ml (2/3 tasse) de crème 35 %
125 ml (1/2 tasse) de beurre
1 radicchio, coupé en quartiers
Sel
Poivre du moulin
Préparation
Préchauffer le four à 300 °F.
Assaisonner les jarrets d’agneau avec du sel et du poivre.
Dans un grand plat de cuisson allant au four, saisir les jarrets d’agneau à feu vif avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver.
Dégraisser le plat de cuisson et déglacer avec le vin rouge. Réduire le vin de moitié, puis ajouter le fond de veau et la sauce tomate. Porter à ébullition.
Rajouter les jarrets dans la sauce, couvrir et cuire au four à 300 °F pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Pendant ce temps, préparer la purée de panais. Cuire les pommes de terre et les panais dans une casserole d’eau salée. Une fois la cuisson terminée et les légumes bien tendres, les égoutter. Remettre les légumes dans la casserole, ajouter la crème 35 %, et écraser à l’aide d’un presse-purée. Ajouter le beurre, assaisonner, mélanger et réserver.
Une fois les jarrets cuits, les laisser reposer 15 minutes dans le bouillon hors du feu. Ensuite, retirer la viande et dégraisser la fine couche de graisse sur la sauce. Réduire la sauce à feu moyen jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Dans une grande poêle chaude, faire sauter les quartiers de radicchio avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, puis assaisonner.
Napper la viande de sauce et servir avec la purée de panais et le radicchio sauté

Conseils et astuces

Recette parfaite pour la mijoteuse !
Les plats braisés sont toujours meilleurs réchauffés le lendemain ! Laissez les jarrets dans la sauce au réfrigérateur.

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